Santé! É comum as pessoas terem dúvidas na hora de escolher o vinho no restaurante ou mesmo em casa. O questionamento é quase geral: qual vinho ideal para aquele prato “x”?
Evidentemente existem regras básicas e até combinações clássicas, já conhecidas, e é bom relembrar: vinho branco combina com carnes brancas, peixes e frutos do mar, já o vinho tinto casa perfeitamente com carnes vermelhas e de caça. Ponto!
Essas são combinações bem-vindas e práticas, principalmente se você não quer ter trabalho na hora de comprar e harmonizar. E mesmo porque a história gastronômica ainda resiste às inovações.
Eu me refiro aos pratos tradicionais e regionais que, ao longo do tempo, vêm combinando com os vinhos produzidos na mesma região, regra de referência mundial. Exemplos típicos: a pizza com um vinho italiano Chianti (Sangiovese); o bouillabaisse, ensopado de peixes e frutos do mar, prato típico no sul da França, com o autêntico Rosé da Provence (Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre); o cassoulet (espécie de feijoada branca), com um tinto robusto francês de Madiran (Tannat).
Ainda pratos ou massas com molho branco harmonizam com vinhos brancos e se o molho for vermelho cabe o vinho tinto, também uma tendência clássica e histórica.
A harmonização de vinho e comida deve ser a união de aromas e sabores de ambos, sem concorrência, um realçando o outro, como num casamento. Podemos optar por vinhos que se assemelhem ao prato, isso chama-se fusão. Na fusão você combina comida leve e vinho leve; comida pesada e vinho encorpado, comida aromática e vinho aromático. E fazer o contrário, vinhos opostos aos pratos, isso chama-se contraposição. Um exemplo certeiro é combinar queijos azuis (tipo roquefort), fortes e salgados com vinho doce tipo Sauternes. Tradicionalmente combinar caviar e Champagne não tem erro, apesar de eu achar ótimo com um Chardonnay e o famoso filé mignon com um tinto encorpado estilo Bordeaux é regra que persiste, mas se você quiser variar com um branco encorpado, é diferente e delicioso.
Hoje, com a profusão de comida japonesa e sua total aceitação, a liberdade na escolha dos vinhos nos permite conciliar muitos gostos. Os peixes brancos e sushis vão muito bem com os brancos frescos de Sauvignon Blanc, Chardonnay com ou sem passagem em madeira, Pinot Grigio, Trebbiano e até mesmo Rieslings elegantes. Você gosta de tintos? Ouse beber um leve, como os das uvas Pinot Noir, Dolcetto ou Gammay acompanhando peixes mais gordurosos como salmão, atum e bacalhau. Esqueça os Malbec, Tannat, Cabernet Sauvignon mais encorpados, pois conferem sabor metálico e amargo na boca.
Ah! Os espumantes acompanham, sem dúvida, todos os pratos, desde que você atente para teor de açúcar ou grau de doçura. Brut Zero (Nature), Brut e Extra Brut combinam perfeitamente com entradas, queijos, sushis, sashimis, tempurás, peixes e frutos do mar em geral e também aves e as carnes com alta gordurosidade, uma vez que sua acidez e borbulhas fazem o contraponto com o sal, a gordura e a intensidade desses pratos. Já espumantes Demi-Sec, Doux ou doces, Astis e Moscatéis com as sobremesas.
Enfim, caro leitor, em se tratando de enogastronomia, essa arte que combina vinho e comida, existe uma linha tênue aí, a satisfação, o prazer! Harmonizar vinho e comida deve ser um ato voluntário, sensível e prazeroso. Entretanto a combinação perfeita, o sucesso, requer conhecimento, estudo e tentativas. Se você é leigo siga as regras básicas e tradicionais, e, consulte um sommelier, diante de tantos rótulos nas prateleiras essa ajuda é bem-vinda.
Deguste as minhas dicas até a próxima taça!
