Santé!
Bacalhau e vinho são quase sempre os protagonistas na sexta-feira da Paixão e na Páscoa. E surge aí uma dúvida: qual vinho servir, branco ou tinto?
As conhecidas combinações clássicas indicam vinho branco com carnes brancas, peixes e frutos do mar e o vinho tinto com carnes vermelhas e de caça. Entretanto, para a grande maioria dos portugueses o bacalhau, não é nem peixe, nem carne, bacalhau é bacalhau!
O conhecido Gabus Morhua é um peixe do mar do Norte que após pescado, limpo, cortado, salgado e desidratado se transforma no bacalhau, o que o diferencia de todo e qualquer peixe, pois tem textura curtida, mais rígida e levemente fibrosa.
O tema bacalhau e vinho é bastante complexo, mas o que determina uma boa harmonização é o equilíbrio. A acidez do vinho quebra a untuosidade. Seus taninos harmonizam com a suculência. Já o grau alcoólico equilibra a crocância e a textura em boca, a salivação.
Quando o assunto é bacalhau, a tradicional harmonização com vinhos regionais portugueses é bem-vinda. Observamos os ingredientes e o modo de preparo para a escolha do vinho. Aliás, são infinitas as receitas: ao Forno, à Lagareiro, à Zé do Pipo, às Natas, à Portuguesa, à Espanhola, etc e sem contar bolinhos, risotos, massas e tortas.
Para um bacalhau elaborado com muitos ingredientes, acompanhados de azeite, alho e cebola recomendo um tinto seco com boa acidez, muita fruta, bom corpo e taninos, para equilibrar a untuosidade presente. Aposto nas uvas Touriga Nacional, Trincadeira, Afroucheiro, Aragonez (Tempranillo), Jaen, Syrah do Alentejo até mesmo a Baga.
Já um bacalhau às Natas, onde se tem creme de leite a indicação é um branco da uva francesa Chardonnay, ou as espanholas Viura e Verdejo, ou as portuguesas Antão Vaz e Bical. Por serem aromáticos, intensos, com passagem em barricas de carvalho ficam perfeitos. Se bem que a uva Riesling também faz bonito com toda sua exuberância e mineralidade.
Em se tratando do petisco bolinho de bacalhau, faz-se ideal um vinho Verde da uva branca Alvarinho, onde aromas, acidez e pertilant (efervescência), característicos da cepa, dominam a personalidade e a gordura do quitute.
Sou eclética, e na tentativa de novas experiências enogastronômicas, sempre que posso, faço a degustação do bacalhau, qualquer que seja a receita, com um branco e um tinto.
Portanto, não se acanhe, o importante é harmonizar vinho e o Gabus Morhua de forma atenta, perceptiva e principalmente prazerosa, sem preconceitos! Afinal, o gosto é subjetivo!
Aproveite as dicas e até a próxima taça.
momentodivino@atribuna.com.br
AGENDA
27 a 29 de março Promoção Outlet Broghese e Decanter vinhos com desconto de até 50%. Com degustação grátis. Info tel 21047575
31 de março - 20h degustação da Tahaa Import. no Marcelo Laticínios. info 32341861
