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Momento DiVino "Bacalhau, vinho Branco ou Tinto?" 27/03/15 - A Tribuna Jornal - Santos/SP
MOMENTO DIVINO 27-03-2015

Santé!

Bacalhau e vinho são quase sempre os protagonistas na sexta-feira da Paixão e na Páscoa. E surge aí uma dúvida: qual vinho servir, branco ou tinto?

As conhecidas combinações clássicas indicam vinho branco com carnes brancas, peixes e frutos do mar e o vinho tinto com carnes vermelhas e de caça. Entretanto, para a grande maioria dos portugueses o bacalhau, não é nem peixe, nem carne, bacalhau é bacalhau!

O conhecido Gabus Morhua é um peixe do mar do Norte que após pescado, limpo, cortado, salgado e desidratado se transforma no bacalhau, o que o diferencia de todo e qualquer peixe, pois tem textura curtida, mais rígida e levemente fibrosa.

O tema bacalhau e vinho é bastante complexo, mas o que determina uma boa harmonização é o equilíbrio. A acidez do vinho quebra a untuosidade. Seus taninos harmonizam com a suculência. Já o grau alcoólico equilibra a crocância e a textura em boca, a salivação.

Quando o assunto é bacalhau, a tradicional harmonização com vinhos regionais portugueses é bem-vinda. Observamos os ingredientes e o modo de preparo para a escolha do vinho. Aliás, são infinitas as receitas: ao Forno, à Lagareiro, à Zé do Pipo, às Natas, à Portuguesa, à Espanhola, etc e sem contar bolinhos, risotos, massas e tortas.

Para um bacalhau elaborado com muitos ingredientes, acompanhados de azeite, alho e cebola recomendo um tinto seco com boa acidez, muita fruta, bom corpo e taninos, para equilibrar a untuosidade presente. Aposto nas uvas Touriga Nacional, Trincadeira, Afroucheiro, Aragonez (Tempranillo), Jaen, Syrah do Alentejo até mesmo a Baga.

Já um bacalhau às Natas, onde se tem creme de leite a indicação é um branco da uva francesa Chardonnay, ou as espanholas Viura e Verdejo, ou as portuguesas Antão Vaz e Bical. Por serem aromáticos, intensos, com passagem em barricas de carvalho ficam perfeitos. Se bem que a uva Riesling também faz bonito com toda sua exuberância e mineralidade.

Em se tratando do petisco bolinho de bacalhau, faz-se ideal um vinho Verde da uva branca Alvarinho, onde aromas, acidez e pertilant (efervescência), característicos da cepa, dominam a personalidade e a gordura do quitute.
Sou eclética, e na tentativa de novas experiências enogastronômicas, sempre que posso, faço a degustação do bacalhau, qualquer que seja a receita, com um branco e um tinto.

Portanto, não se acanhe, o importante é harmonizar vinho e o Gabus Morhua de forma atenta, perceptiva e principalmente prazerosa, sem preconceitos! Afinal, o gosto é subjetivo!

Aproveite as dicas e até a próxima taça.
momentodivino@atribuna.com.br

AGENDA

27 a 29 de março Promoção Outlet Broghese e Decanter vinhos com desconto de até 50%. Com degustação grátis. Info tel 21047575

31 de março - 20h degustação da Tahaa Import. no Marcelo Laticínios. info 32341861


Crabcake - Bolinho De Siri do Gotissô
Dona Maria Rosé Vinho Regional Alentejano 2013, Estremoz, Alentejo, PT

Uva: 60% Aragonez (Tempranillo), 40% Touriga Nacional
Cor: rosé claro, casca de cebola, brilhante
Nariz: frutas vermelhas, cereja, toque floral.
Boca: seco, fresco, leve, final levemente doce equilibra 12,5° GL álcool em sua estrutura.
Preço R$ 101,00 Import. Decanter http://www.decantersantos.com.br


Bacalhau  à Casa do Restaurante Tasca do Porto
Quinta dos Murças Assobio 2011, Douro, PT
Uva:
Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca.
Cor: Rubi intenso com reflexos violáceos
Nariz: explosão de frutas vermelhas, especiarias
Boca: seco, fresco, frutas maduras, taninos macios e elegantes, 14°GL, final longo
Preço médio R$75,00 Qualimpor Import. No Marcelo, Sta Marta, Porãozinho, Borghese
http://www.qualimpor.com.br




Bacalhau Confit com minilegumes do chef Fausto Marques, da Enoteca Decanter
Anselmo Mendes, Alvarinho Muros de Melgaço 2012, Vinho Verde, Minho, Monção, PT
Uva:
Alvarinho
Cor: palha com reflexos dourados, brilhante
Nariz: frutas cítricas, toque mineral e defumado (6 meses de barrica), 13°GL.
Boca: seco, vibrante, untuoso, bom corpo, elegante persistente
Preço R$185,00 Import. Decanter http://www.decantersantos.com.br

Acesse as receitas salvando o PDF da matéria ao final.

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