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Harmonizando Bacalhau e Vinho no Caderno Boa Mesa
Cláudia Oliveira indica as harmonizações
ENONEWS 23-03-2018

FERNANDA LOPES
DA REDAÇÃO


Bacalhau é item que não pode faltar na mesa da Quaresma e principalmente da Sexta-Feira Santa. O costume teve início com a chegada da família real portuguesa. 


O peixe salgado foi imprescindível para as navegações. Foram os portugueses que aperfeiçoaram a salga antes feita pelos bascos e tornaram o bacalhau o principal meio de sobrevivência nas longas viagens das expedições.


Salgado na cidade do Porto (por isso o nome), ele durava meses e meses nos porões dos navios. Em terra firme, também ganhou notoriedade por se prestar a muitas receitas.


Para os cristãos que moravam longe do Litoral era o prato preferido da Quaresma.


Hoje ele é vendido até dessalgado e congelado, mas quem quiser seguir a tradição, pode ver os segredos da dessalga na próxima página.


Além disso, o Boa Mesa selecionou receitas e a sommelier e colunista Cláudia Oliveira indicou as harmonizações, tanto com tinto como com branco.


“É certo que os ingredientes devem ser considerados na seleção do vinho. E, é mais certo ainda, que a escolha é individual, e bastante subjetiva. Eu, particularmente, aprecio o vinho branco com qualquer tipo de prato elaborado com bacalhau”, diz Cláudia. “Evidentemente, não abdico a prova com os tintos. Concedo que maioria dos apreciadores de vinhos opta por tintos, uma pena, pois o nosso clima favorece a eleição dos brancos, mas as raízes, talvez, gritem por tintos”.


Ela ressalta que vinhos brancos, usualmente, têm boa acidez para contornar a untuosidade (gordura) do prato. “Já os tintos, com seus taninos, casam bem com a personalidade forte do bacalhau, peixe de aroma e sabor intenso”.

        


BACALHAU COM NATAS 


Ingredientes: 4 batatas médias cozidas em rodelas; 1 cebola fatiada e dourada no azeite; 500g de bacalhau em lascas cozida; 300ml de creme de leite; 20g de mostarda; 2 gemas; 100g de queijo ralado e sal a gosto

Preparo: doure as batatas no azeite. Tire e refogue a cebola. Junte as lascas de bacalhau. Misture o creme de leite, a mostarda e as gemas e junte ao bacalhau. Deixe apurar 5 minutos em fogo baixo. Acerte o sal. Misture as batatas. Coloque em uma travessa, polvilhe com queijo ralado, e leve ao forno preaquecido a 250ºC para gratinar.


 


        


LOMBO NO AZEITE PICANTE 


Ingredientes: 2 lombos de bacalhau do Porto dessalgados; 8 azeitonas pretas; 1 ramo de alecrim; 5 dentes de alho fatiados; 10 tomatinhos cereja; 10 batatinhas-bolinha; 250g de abóbora em cubos grandes.

Preparo: cozinhe em água com sal as batatas e a abóbora al dente. Doure os alhos no azeite. Coloque o bacalhau em uma travessa,com as batatas e a abóbora ao lado. Regue com azeite até alcançar 2/3 do bacalhau. Junte o alecrim e o tomate. Leve ao forno pre aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos. Depois, coloque o alho dourado por cima.
 

        


BOLINHO 


Ingredientes: 250 gramas de bacalhau dessalgado; 400 gramas de batatas tipo Asterix rosa; 1 cebola pequena; 2 dentes de alho; 1 maço de salsa (só as folhas); 4 ovos; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto.

Preparo: cozinhe as batatas. Quando estiverem cozidas, passe-as, ainda quentes, no espremedor de batatas. Ferva água e coloque o bacalhau dessalgado por cerca de 4 minutos ou até estar cozido. Tire da água, desfie, tirando as espinhas. Processe no processador. Junte todos os ingredientes.
Acerte o sal. Forme os bolinhos com o auxílio de duas colheres. Frite em azeite ou óleo quente.


        


ARROZ DE BACALHAU 


Ingredientes: 2 xícaras de arroz parbolizado; 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados, cerca de 20 azeitonas pretas; 500g de bacalhau desfiado já escaldado em água quente, salsa picada a gosto e 1 colher (sobremesa) de sal; pimenta a gosto, azeite a gosto.

Preparo: em uma panela, refogue metade dos alhos picados com um fio de azeite e mais metade da cebola. Coloque o arroz e o sal. Junte 4 xícaras de água fervente (pode ser a água de escaldar o bacalhau) e deixe cozinhar até secar a água. Em uma frigideira ou panela maior, refogue o restante do alho e da cebola no azeite. Junte o bacalhau e coloque a pimenta a gosto. Junte as azeitonas. Quando o arroz estiver cozido misture-os ao bacalhau e coloque salsinha a gosto. Sirva quente.

Dica: se quiser, misture pimentão vermelho e brócolis cozidos, salteados no alho.

 


        


BACALHAU DOURADO 


Ingredientes: 3 postas de bacalhau já dessalgado e sem pele; 1 cebola média fatiada; 400g de batata palha; azeite o quanto baste; 4 ovos; azeitonas; salsinha fresca, sal e pimenta-do-reino moída.

Preparo: ferva água, coloque o bacalhau e deixe por cerca de cinco minutos. Escorra e desfaça-o em lascas. Em uma frigideira ou panela grande, ponha o azeite e a cebola fatiada. Acrescente uma pitada de pimenta-do-reino moída. Junte o bacalhau em lascas e refogue. Coloque a batata palha e misture. Quebre os ovos, bata levemente e misture ao bacalhau mexendo para ficar cremoso. Decore com salsinha, mais pimenta-do-reino moída e azeitonas pretas.

 


Quinta do Ameal-Bico Amarelo 2016, DOC Vinho Verde, PT

Uva: Alvarinho, Loureiro, Avesso.
Cor: verdeal brilhante 11,5°GL.
Nariz: frutas cítricas e tropicais, toque floral e mel.
Boca: seco, boa acidez, corpo leve, fresco e persistente.
IMP. QUALIMPOR / MARCELO LATICÍNIOS
R$ 54,90

Churchills-Meio Queijo Tinto 2014,DOC Douro, PT
Uva: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz.
Cor: rubi brilhante média intensidade 13,5°GL.
Nariz: frutas negrasem compota, baunilha e especiarias.
Boca: seco, acidez, corpo e taninos integrados, fácil de beber.
IMPORT. GRAND CRUNA SANTOS GRAND CRU
R$ 55,20

F. Eugenio Almeida-Cartuxa Tinto Collheita 2014, DOC Alentejo, PT
Uva: Aragonez, Alicante Bouschet e Trincadeira 14,5°GL.
Cor: rubi com violáceo intenso (12 meses carvalho francês).
Nariz: frutas vermelhas e negras maduras e especiarias.
Boca: seco, boa acidez, encorpado, taninos aveludados e finos. Persistente e elegante.
IMPORT. ADEGA ALENTEJANA NO PORÃOZINHO
R$ 219,90

Dona Berta Vinhas Velhas Reserva Rabigato 2016, Douro, PT
Uva: Rabigato 13,8°GL.
Cor: amarelo brilhante.
Nariz: frutas brancas tropicais com toque mineral.
Boca: seco, ótima acidez, encorpado, cremoso, poderoso e longo.
IMPORT. CHICO CARREIRO NO
WWW.CHICOCARREIRO.COM.BR
R$ 144,00

Eskuadro e Kompassu 2016, DOC Bairrada, PT
Uvas: Maria Gomes, Arinto, Bical, Cercial
Cor: amarelo palha brilhante
Nariz: frutas cítricas, floral - 12°GL
Boca: seco, boa acidez, corpo leve, mineral e refrescante
IMP.: DECANTER.
VILLA BORGHESE E DECANTER
R$ 87,40

Quinta das Corriças Reserva 2011, DOC Tras-os-Montes, PT
Uva: Touriga Nacional e Franca, Tinta Amarela e Roriz, Bastardo
Cor: rubi intenso halo violácio 14°GL
Nariz: complexo, frutas vermelhas e negras maduras, especiarias
Boca: seco, boa acidez,bom corpo, taninos sedosos, longo e saboroso
NO MARCELO, CASA PORTO E PETITVERDOT
R$ 139,00

F. Eugenio Almeida-Cartuxa Branco 2016, DOC Alentejo, PT
Uva: Antão Vaz e Arinto 13,5°GL.
Cor: amarelo verdeal brilhante.
Nariz: frutas cítricas e floral, toque mineral.
Boca: seco, boa acidez, bom corpo, refrescante e harmonioso.
IMPORT. ADEGA ALENTEJANA NO MARCELO
LATICÍNIOS R$ 169,00

Quinta dos Murças-Assobio Tinto 2014 DOC Douro, PT
Uva: Touriga Nacional e Franca, Tinta Roriz e outras.
Cor: rubi intenso 14°GL (30% do vinho estagiou em carvalho).
Nariz: frutas vermelhas e especiarias.
Boca: seco, acidez, corpo e taninos equilibrados e integrados, longo.
IMPORT. QUALIMPOR NO PORÃOZINHO
R$ 79,90

Casa Ermelinda Freitas-Sauvignon Blanc&Verdelho 2012, Vinho Regional Península de Setubal, PT
Uva: Sauvignon Blanc e Verdelho 14°GL.
Cor: dourado brilhante (estágio em carvalho).
Nariz: frutas tropicais maduras, especiarias e toque oxidativo.
Boca: seco, mantém acidez e bom corpo, saboroso e decrescente.
IMPORT. ORION NO MARCELO LATICÍNIOS
R$ 70,00

Alves de Sousa-Vale da Raposa Reserva 2015, DOC Douro, PT
Uva: Touriga Nacional, TourigaFranca, Tinto Cão.
Cor: rubi intenso 14°GL (12 meses barricas francesas).
Nariz: frutas negras maduras, chocolate, tabaco, especiarias.
Boca: seco, boa acidez, encorpado, taninos finos, sedoso.
IMPORT. DECANTER NO VILLA BORGHESE E ENOTECA
R$ 95,40




 


 



 
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