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Jantar harmonizado da Confraria dos 12. A consagração da informalidade
por José Alberto Clemente Jr.
ENOAMIGOS 11-01-2010
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Chef Silvio e sous-chef César


Tudo começa com uma inspiração. O confrade Sílvio Pereira - cujos múltiplos talentos tornam difícil distinguir se é um aviador que cozinha por hobby ou um "chef" que faz estágio entre as nuvens - é dominado por uma convicção poderosa. ( - No próximo, vou fazer cassoulet... ou bouillabaisse... ou ambos, mas tem que ser no inverno!)

A partir de então, haverá um tempo de maturação. Os confrades, em seus diversos ofícios, sempre atarefados, vão nutrindo parcimoniosamente aquela convicção, até que se chega ao consenso. ( - Já estamos há muito tempo sem promover um jantar, para quando vai ser esse cassoulet que já está encantado...)

Nesse momento, uma conversa rápida com o confrade Carlos e a data e o lugar estão garantidos. Não é à-toa que nossa dileta Confraria tem suas reuniões na Enoteca Decanter, onde somos recebidos sempre amistosamente, com aquele jeito de nos mostrar, sem precisar de palavras, que somos "da casa".

Sem a necessidade de reuniões ou discussões, as engrenagens começam a se mover, e parece que todos sabem intuitivamente o que fazer. Sílvio cuida das panelas, o que quer dizer que fica encarregado de elaborar o cardápio e preparar todas as delícias da noite, desde a entrada até a sobremesa (não nos esqueçamos do confrade Celso, neste particular). Ajudam-no, na logística, nosso inestimável Salu, e na execução, quem a isso se dispuser, os mais frequentes sendo o sempre solícito e desembaraçado César e nossa somellière Cláudia, que também encabeça a escolha dos vinhos.

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Rubens, Adriana, Carolina, Antonio, Ricardo, Ranieri, Thiago, Cláudia, Mara, Silvia, Ivo e Eduardo


No jantar de 27 de setembro último, esse script foi seguido à risca. Aliás, a comparação não é perfeita. Assemelha-se mais a uma jazz band que, de tanto entendimento mútuo, sente-se livre para improvisar sem receio de desafinar - e que, por isso, os músicos iniciantes ficam à vontade para também contribuir com seus acordes. E, assim, naquela noite, tivemos o prazer de contar, pela primeira vez em um evento como esse, com os acordes de alguns confrades novos, como Ranieri, Rodrigo e Rubens, além do Thiago, sommelier, e do Ricardo, chef titular da Enoteca Decanter, que se amalgamaram à perfeição na Confraria.

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Rubens, Beto, chef Ricardo, chef Silvio, Robson e Felipe


Depois da recepção, com espumante nacional Rondinée e Prosecco Bedin e gentilmente servida pelo amável Fabrício, foi servida Salada Niçoise de entrada, que, como esclarecia o cardápio elaborado pelo chef Sílvio, consistia em mix de folhas e vegetais, acompanhada de atum fresco grelhado, em uma "releitura daquela servida no Hotel Le Grimaldi, em Nice, Cote d'Azur".  A harmonização proposta foi um vinho branco da Toscana, Cesani Vernaccia de San Gimignano 2008, cujo frescor e leveza adaptaram-se perfeitamente à entrada.

O primeiro prato foi a Bouillabaisse, mais uma receita típica do Sul da França, que é um guisado preparado à base de peixes brancos sortidos, filetes de peixe, frutos do mar diversos,  vegetais e ervas aromáticas. Na esplêndida interpretação do chef, vinha escoltada por uma torrada com um molho especial incorporado pelo César, combinação que tinha tudo para ser o ponto alto da noite. O vinho escolhido para emoldurar essa criação foi o Chablis Alain Geoffroy Vielle Vignes 2008, um casamento (maridage) perfeito, proposto pela enoamiga Cláudia.

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nosso cassoulet "perfeito"


A pièce de résistance dessa noite francesa foi o Cassoulet, na sua versão tradicional, com carnes suínas, pato e feijões brancos. A harmonização foi proposta pelo Carlos, uma surpresa do catálogo da Decanter: um Ribeira del Duero vivo e potente, que domou a gordura do confit de canard e ressaltou as maiores qualidades da culinária meridional francesa. Era o Arzuaga Crianza 2006, uma assemblage da vigorosa Tempranillo com as elegantes Cabernet Sauvignon e Merlot, em uma harmonização que perdia - por muito pouco - para a ambrosia e o néctar dos olímpicos.

Por fim, as sobremesas - sim, no plural! Na mesma apresentação, estavam a Sacher Torte ("livre interpretação daquela servida no Lê Grand Hotel Casino Monte-Carlo", como minuciosamente informava o cardápio)e a Tarte au Poir Chaude, torta de peras sobre massa folhada, típica da região da Cote d'Azur, que ficou não menos que deliciosa com o vinho de sobremesa escolhido na hora mesmo, o Caprili Moscadello di Montalcino 2008, com delicadas notas florais e ligeiramente cítrico, par perfeito para a Tarte.

Todos os pratos preparados pelo chef Sílvio e seu sous-chef César (com o auxílio de dois membros do staff da Decanter, Felipe e Robson) e servido com toda a cortesia pelos confrades Eduardo e Marcelo (além deste escriba, se esforçando para não sujar a roupa de ninguém!);c om destaque para o auxílio sempre presente dos confrades Antonio e Ivo e das consórores (coitadas, ninguém merece ser chamada assim) Adriana, Carolina, Mara e Sílvia. E sem que tenha havido um percalço, um tropeço que fosse: a excelência da improvisação teria impressionado o próprio Miles Davies.

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confraria dos 12


Na verdade, o segredo da Confraria não é o improviso apenas aparente (porque toda a parte gastronômica é milimetricamente organizada e planejada pelo chef Sílvio), mas a descontração. Como será possível que, em um ambiente tão descontraído, sem que haja uma autoridade ou alguém no comando, tudo funcione tão a contento? É essa precisão fluida, essa espontaneidade, que faz desses eventos ocasiões mágicas.

Há quem diga que a culinária foi uma das primeiras manifestações culturais dos humanos primitivos. Assim que dominou o fogo, a primeira fronteira tecnológica conquistada, o homem das cavernas já o utilizou para sua segurança e para o preparo do alimento. Por esse motivo, a imagem das pessoas em torno do alimento, ou do fogo sagrado, tem um simbolismo que remonta ao alvorecer da espécie. O ser humano, esse indivíduo eminentemente social, reencontra-se com seus antepassados nessas ocasiões, e uma centelha mágica surge, para recordar a todos como é gratificante fazer parte de um grupo - unido, coeso, de pessoas que se admiram e se estimam.

Assim são os jantares da Confraria dos 12, e esse não poderia ter sido diferente.

Beto Clemente
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Confraria dos 12/Jantar Harmonizado Informal
27-09-2010
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
     


 
 
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